Aqui vão mais duas receitas da nossa série “Mil e Um cozidos para se provar antes de morrer”. Na primeira postagem mostramos receitas do chileno Charquikan; do Adafina, de origem judaica e do Koresh de Karafs, o mais famoso cozido iraniano. Hoje temos aqui um Cozido Toscano, de origem italiana evidentemente, e um regional brasileiro, do estado do Paraná,o Barreado.
A idéia da série é exatamente esta: mostrar como os cozidos fazem parte das cozinhas de todos os povos. Fazem parte também da história humana e marca, na culinária, a origem da civilização. No principio os homens comiam os alimentos crus, depois os alimentos assados. Para chegar ao cozido foi necessaria uma evolução nos hábitos e costumes: elaboração de panelas de barro, algum tipo de trempe, permanência da tribo em algum lugar fixo, desenvolvimento da agricultura, divisão de tarefas e responsabilidades no grupo... Cozido é história.
Aqui, no blog, manteremos a preocupação de adaptar as receitas a uma formulação mais diet. O cozido como define o Dicionário Aurélio da Lingua Portuguesa, é “prato de carnes (peito, carnes salgadas, charcutaria, etc.) cozidas com verduras, legumes, ovos, batatas” -, e, pode se acrescentar, grãos. São ótimos para a dieta: são alimentos completos, uma refeição de prato único, com até as cinco cores do programa de alimentação saudável 5-a-day (ver postagens de oububro de 2009). O segredo está em manter a “mini” porção: uma cumbuquinha daquelas japonesas é o ideal e, ainda, adaptar as partes mais calóricas. Outra vantagem é que pode ser guardado no freeser em porções individuais sem perda de qualidade...
Escolhi desta vez o Cozido Toscano e o Barreado porque os dois tradicionalmente exigem panelas especiais. Mas tudo é possível de adaptação... O Cozido Toscano exige uma assadeira, de preferência de ferro,com tampa. Mas podemos substituir por uma assadeira comum (quanto mais grossa melhor) coberta por papel aluminio. Se for assaseira mais fina só vai ser necessário vigiar a carne para não queimar o fundo.
O Barreado tradicionalmente é feito numa panela de barro, em que a tampa é fechada com uma mistura de farinha de mandioca e água com a qual é feita um “barro” que vai impedir o vapor de sair da panela. Uma folha de bananeira (ou de papel celofane), colocada antes da tampa, também ajuda na vedação.
Confesso que perde o charme, mas a panela de barro pode ser substituida por uma panela de pressão... O principio do cozimento é o mesmo... E vamos às receitas
COZIDO TOSCANO
1 quilo de músculo de boi em pedaços e bem limpo
1 garrafa de vinho Chianti
2 cabeças de alho inteiras
1 colher (sopa) de sal
E por conta da vida saudável acrescentar; 1 cenoura em rodelas finas, 2 talos de salsão picados, 1 cebola em pétalas grandes, um bouquet de salsinha (que será retirado depois)
Para quem acha que músculo é uma carne inferior é bom lembrar que esta carne, retirada da batata da perna do animal, pode custar muito cara quando é vendida junto com o osso e passa a se chamar ossobuco....
Bem o chianti, que tem como base a uva sangiovese, é o vinho produzido na região da Toscana e um dos mais famosos vinhos italianos. Antigamente o associávamos às garrafas revestidas de palha chamadas fiaschi que adornavam o teto das cnatinas italianas pelo mundo todo. Mas o estilo e a qualidade do Chianti mudaram muito e para melhor, (como os afamados Super Toscanos, precursores dessa nova fase dos vinhos da região) Entre as mudanças, ao invés das antigas garrafas passou-se a usar garrafas no estilo de Bordeaux, que são estass mais tradicionais em que conehcemos o vinho.
É muito importante que ele seja usado na receita, mas se o dinheiro andar curto procure alguma opção de sangiovese mais em conta. Em último caso, já fiz uma vez e ficou bom, use um Carménère chileno.
Esta receita (sem os legumes) está num livro muito interesante para quem se interessa por gastronomia, “Calor” (Cia das Letras) do jornalista americano Bill Buford (An Amateur's Adventures as Kitchen Slave no título original).
Para traçar o perfil do estrelado chef Mario Batali,
Mario Batali Buford foi de fato pegar pesado no restaurante Babbo, em Nova York, como auxiliar de cozinha. O resultado é 'Calor', em que narra basicamente duas histórias - a de Batali e a dele próprio, um intelectual cinqüentão, como “escravo de cozinha”, aprendendo, entre talhos nos dedos e queimaduras, a cortar cenouras em cubos milimetricamente iguais. O autor trabalhou também em estabelecimentos de pequenas cidades da Itália, por onde passou Batali, entre eles um açougue em que o dono recitava Dante e escutava Mozart e onde aprendeu os segredos do cozido toscano. Mario Batali assina a “The Italian Kitchen", uma linha de utensílios para cozinha e mesa, que pode ser encontrada no Brasil. Basta pesquisar na internet.
@@@@@@@@@@@
BARREADO
1 kg de paleta bovina ou maminha de alcatra em cubos (serve tb qualquer outro tipo de carne magra, para cozinhar)
100 gr de bacon (vai dar trabalho mas escolha aquele bacon em pedaços que tem praticamente só carne ou substitua por fatias mais saudáveis de presunto de peru defumado)
1 cebola
4 tomates picados
2 talos de salsão picados
2 alho-poró picados
3 cabeças de alho
4 folhas de louro
1 colher (chá) de cominho
1 colher (chá) oregano
1 colher (sopa) de sal
Pimenta-do-reino branca
1 maço de cheiro verde (sasinha e cebolinha)
2 colheres (sopa) de extrato de tomate
Corte a carne em cubos. Bata a cebola e o alho no liquidificador com um pouco de água e o extrato de tomate. Cubra o fundo de uma panela grande com o bacon ou presunto de peru defumado. Coloque um pouco de carne, tempere com o cominho, o oregano, o louro, o sal, a pimenta e cubra com um pouco da pasta de cebola e ealho. Faça uma camada com alho poró, tomate, salsão. Faça mais duas outras camadas até acabar os ingredientes. Se for usar panela de pressão adicione água até a carne. Já na forma tradicional, o Barreado não leva água, mas apenas o líquido da carne e da verdura, Qando comelar a ferver, cozinhar por oito horas em fogo baixissimo e, depois, deixar decansar por duas horas na panela fechada.
Serve-se tradicionalmnete comfarinha de mandioca, banana, laranja e arroz. Na nossa versão vamos nos limitar à banana ou à laranja e no máximo uma colher (sopa) de farinha de mandioca... Fica uma delícia pura, só com o caldinho.
O Barreado é um prato típico do litoral do Paraná, no sul do Brsdil. Sua origem é açoriana e seu preparo tem mais de 300 anos.. A simplicidade na preparação do prato garantiu que a receita fosse mantida com os mesmos ingredientes e características. Uma das suas características é que mesmo requentado mantém o seu sabor. Nos tempso antigos, durante os dias de festa do fandango, o prato era reaquecido a cada refeição: afinal no meio da festa ninguem queria perder tempo cozinhando....
Nenhum comentário:
Postar um comentário